Rasvahappojen rakenteelliset ominaisuudet

Luonnollisten rasvahappojen molekyylirakenteessa on joitain yhteisiä sääntöjä:
(1) Yleensä ne ovat pitkäketjuisia rasvahappoja, joissa on parillinen määrä hiiliatomeja, joista suurin osa on 14-20 hiiliatomia ja yleisin on 16 tai 18 hiiliatomia, kuten palmitiinihappo (16: 0), steariinihappo (18:0) ​​ja öljyhappo (18:1△9).
(2) Tyydyttymättömät rasvahapot korkeammissa eläimissä ja kasveissa ovat yleensä cis-rakenteita, ja trans-rakenteet ovat harvinaisia.
(3) Tyydyttymättömien rasvahappojen kaksoissidosasemilla on tietyt säännöt: ne, joissa on yksi kaksoissidos, sijaitsevat hiiliatomien 9 ja 10 välissä, ja niillä, joissa on useita kaksoissidoksia, on usein kaksoissidos asemassa 9 ja loput kaksoissidosten kohdalla. C. Hiiliketjun kahden kaksoissidoksen, kuten öljyhapon (18:1△9) välillä on metyleenirako. linolihappo (18:2△9,12), linoleenihappo (18:3△9,12,14) ja arakidonihappo (20:4△5,8,11,14).
(4) Yleensä eläinrasvat sisältävät enemmän tyydyttyneitä rasvahappoja; kun taas matalassa lämpötilassa kasvatettujen korkeampien kasvien ja eläinten rasvat sisältävät enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja.
Valtaosa luonnollisissa triasyyliglyseroleissa olevista tyydyttyneistä rasvahapoista on suoria ketjuja, joiden hiililuku on parillinen, ja niitä on hyvin vähän, joiden hiililuvut ovat parittomat, ja niiden pitoisuus on myös hyvin pieni.
Tyydyttyneet rasvahapot ovat erittäin joustavia molekyylejä. Teoriassa ne voivat pyöriä suhteellisen vapaasti jokaisen CC-sidoksen ympärillä, joten joillakin konformaatioilla on laaja valikoima. Kuitenkin niiden täysin pidennetyllä konformaatiolla on alhaisin energia ja se on stabiilin; koska tällä konformaatiolla on vähiten steerinen este vierekkäisten metyleeniryhmien välillä. Kuten useimmat aineet, tyydyttyneiden rasvahappojen sulamispiste nousee molekyylipainon kasvaessa.
Yli puolet eläin- ja kasvilipideissä olevista rasvahapoista on tyydyttymättömiä rasvahappoja, joissa on kaksoissidoksia, ja usein moninkertaisia ​​kaksoissidostyydyttymättömiä rasvahappoja. Bakteerien rasvahapoissa on harvoin kaksoissidoksia, mutta ne ovat usein hydroksyloituja tai sisältävät haarautuneita ketjuja tai syklopropaanirengasrakenteita. Jotkut kasviöljyt ja vahat sisältävät epätavallisia rasvahappoja.
Nisäkkäät ja ihmiset eivät pysty syntetisoimaan linolihappoa ja linoleenihappoa, mutta ne ovat välttämättömiä kasvulle ja ne on saatava ravinnosta, joten niitä kutsutaan välttämättömiksi rasvahapoiksi. Näitä kahta rasvahappoa on kasveissa erittäin runsaasti. Nisäkkäiden arakidonihappo syntetisoidaan linolihaposta, ja arakidonihappo on erittäin harvinainen kasveissa.